“Lô microgreens çon un çuperalimento”

Tó un tôh de la coçina êppañola çe a unío al elenco de ponentê der curço ‘Prodûççión de microgreens: agricurtura çôttenible y alimentaçión çaludable’. Hoçé Árbarê, xêh y propietario del Rêttaurante ‘La Côtta’ de El Ehío, a çido el encargao de ofreçêh al alûnnao matriculao una aprôççimaçión de cómo lô grandê creadorê culinariô an introduçío en çû ténnicâ y reçetâ êtte tipo de prodûttô. Açí, a êpplicao que “la primera bentaha que bimô lô xefs en êttô microgreens fueron lâ bariedadê de colorê, têtturâ y formâ, por lo que el uço fue, de entrá, pa la decoraçión de lô platô, pero êh importante a çu bêh tenêh en cuenta que çon un çuperalimento”.

Con el ebidente pribilehio que çupone que un coçinero reconoçío con una êttreya Mixelín en 2006, la cuâ a ido renobando cá año âtta la âttualidá, comparta bariâ de çû reçetâ y dêbbele parte de çû çecretô, êtte curço de berano con çede en Dalíâ çe a combertío en una oportunidá única. De exo, Árbarê a çido mu didáttico en çu interbençión, poniendo un çinfín de ehemplô como “la bentaha de añadîh a un plato flôh de aho y creâh un çabôh muxo mâh çutîh que incorporâl-le aho tradiçionâh, ademâh de eçe plûh decoratibo que tiene”. Otra muêttra a çido la dêccrîççión de uno de çû aperitibô der menú degûttaçión de ‘La Côtta’, pa er que uça “uno de lô microgreens quiçâh mâh dêcconoçío, como êh la oha de çiço”.

Er bínculo de êtte mundo con el ámbito académico êttá claro ar ponêh en balôh que “en la arta gâttronomía, en lâ úrtimâ décadâ, êttamô açiendo berdaderô êffuerçô en imbêttigaçión e înnobaçión”, a dixo pa añadîh que “en êtta tierra tenemô la çuerte de podêh colaborâh con numeroçâ empreçâ que imbierten grandê preçupuêttô en imbêttigaçión, como lâ caçâ de çemiyâ”. En concreto, ‘La Côtta’ tiene como probeedôh eçençiâh de microgreens en la probinçia de Armería a la empreça Erbêh, “referente en çu curtibo en ámbito naçionâh” y con la que ba a colaborâh “en un proyêtto de imbênnadero”. En concreto, lo a aprobexao pa êpponêh otra de lâ carâtterítticâ de lô microgreens: “Apenâ neçeçitâ êppaçio pa çu curtibo y eço êh una gran bentaha”.

De êtte modo, “el imbênnadero, integrao en la terraça y que funçionará como reçêççión del rêttaurante, çerá de unâ dimençionê mu reduçidâ, por lo que una guena parte de la prodûççión çerá de microgreens, lô que abituarmente çe uçan en nuêttra coçina, que irán ubicáô en una meça çentrâh”, a detayao têttuarmente. El ôhhetibo que bûcca “êh êpplicâh a lô clientê cómo êh nuêttra agricurtura, por qué êççîtte ‘La Côtta’ en êtte entônno”. De lo profeçionâh, trâl-lao a lô ogarê: “Iguâh que a noçotrô nô bendrá mu bien podêh curtibâh en un êppaçio reduçío, lô microgreens çon una forma de trâl-ladâh la berdura frêcca al uço dométtico, ya que quien no cuenta con un êppaçio pa un guerto çí que puede curtibâh êttô prodûttô en cuarquiêh terraça”.

Tan êh açí que Hoçé Árbarê a inçîttío en que “por er nombre, ar benîh en inglêh, pueden reçurtâh lehanô, pero perehîh, uno de lô prinçipalê, lo uçamô a diario en lâ coçinâ dométticâ, por ehemplo, y noçotrô en el rêttaurante uçamô muxo inoho, arbaaca, açedera, menta o çeboyino, como en muxô ogarê, que ya curtibamô en un pequeño imbênnadero improbiçao que tenemô en er texo del rêttaurante, a la êppera de la finaliçaçión der proyêtto”, a dêbbelao. También a çeparao entre lô microgreens y lô hermináô: “En arta gâttronomía la diferençia êh tan abîmmâh que rearmente apenâ utiliçamô lô hermináô o brotê y çí que trabahamô con un amplio abanico de microgreens”.

A çituao una referençia îttórica rêppêtto al arto nibêh culinario: “Aunque nô parêcca mu lehano, ayá por lô 80 y 90, tôh lô rêttaurantê de arta gâttronomía trabahábamô el êttilo de çerbiçio françêh, con bandehâ y çerbiçio de emplatao en la propia çala, pero con la ‘noubeye cuiçine’ abandonamô êtta manera de atendêh ar cliente y paçamô a emplatâh en coçina; lâ ençalâh o lâ guânniçionê empeçaron a integrarçe en lô platô y a deçapareçêh como elemento independiente de acompañamiento, y fue en aquêh momento cuando lô microgreens también âqquirieron un gran protagonîmmo”. Açí fue porque “daban la poçibilidá de incorporâh lô behetalê, tanto por çu çabôh como por er contrâtte de frêccura que aportan, por ehemplo, a lô platô graçô, çin la neçeçidá de recurrîh a lâ berdurâ tradiçionalê, que ya no encahaban con la nueba manera de emplatâh”.

Con tó, a inçîttío en que çu rêttaurante “êh referente agrícola prátticamente dêdde que abrió çû puertâ”, puêtto que “ayí çe combocaban lâ cabeçerâ de lâ grandê manifêttaçionê der çêttôh, dentro arbergábamô una ahençia de trâpportê y er prinçipâh ôhhetibo en çû iniçiô era dâh çerbiçio a la çubâtta que tenía a çû êppardâ, la ya êttingida ‘Femago’”. Çû raíçê no çe orbidan y çon pilâh fundamentâh: “Çiempre nô emô çentrao muxo en la berdura, en coçinâl-la y en conçegîh que la hente la coma y la dîffrute”. Eçe compromiço con lo çaludable y lo çôttenible çe yeba mu a gala: “La tendençia en la gâttronomía y la bida en henerâh êh cubrîh la neçeçidá de alimentaçión, y en ‘La Côtta’ yebamô bariô añô trabahando en la línea de bûccâh platô que conçerben y potençien lô nutrientê, ya que no çomô ahenô a que 800 miyonê de perçonâ en er mundo biben en çituaçión de ambruna”.

Eço, trâl-ladao a la materia der curço de berano, encuentra un gran apoyo: “Lô microgreens çe conçideran un çuperalimento, por lo que cumplen perfêttamente con eça funçión”. Y êh que, çegún a çôttenío Hoçé Árbarê, ‘La Côtta’ continuará en la mîmma línea âttuâh de înnobaçión. “Êttamô también trabahando con el Îttituto de Imbêttigaçión de Lâ Parmeriyâ de Cahamâh en un proyêtto de berdurâ coçinâh a baha temperatura a partîh de muêttrâ liofiliçâh”, a êppeçificao, “y emô yegao a açêh un çofrito çin que çe pierda ningún nutriente, porque no paçamô la berdura de lô gráô preçiçô en ningún momento graçiâ ar proçeço de liofiliçaçión, que nô permite conçegîh la têttura y er çabôh de un çofrito tradiçionâh”.